Gluten [gluˈteːn] (aus lat. glÅ«ten „Leim“), Kleber oder Klebereiweiß, ist ein Sammelbegriff für ein Stoffgemisch aus Proteinen, das im Samen einiger Arten von Getreide vorkommt.

Wenn Wasser zu Getreidemehl gegeben wird, dann bildet das Gluten beim Anteigen aus dem Mehl eine gummiartige und elastische Masse, nämlich den Teig. Der Kleber hat für die Backeigenschaften eines Mehls eine zentrale Bedeutung. Bestandteile des Glutens können jedoch bei Menschen mit entsprechender Veranlagung zu Glutensensitivität beziehungsweise Zöliakie führen, einer entzündlichen Erkrankung der Darmschleimhaut mit weitreichenden gesundheitlichen Folgen.

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Glutensensitivität

Glutensensitivität (auch Gluten Sensitivity oder „Glutenunverträglichkeit“ genannt) (GS) gehört zu einer Reihe von Erkrankungen, bei denen Gluten negative Auswirkungen auf den Körper hat. Es handelt sich dabei um eine nicht-allergische und nicht-autoimmune Erkrankung, bei der der Konsum von Gluten Symptome ähnlich jenen der Zöliakie oder Weizenallergie (andere glutenbedingte Erkrankungen) verursachen kann.

Zu den Symptomen der Glutensensitivität zählen Blähungen, abdominale Beschwerden, Schmerzen oder Durchfall; es können aber auch zahlreiche extraintestinale Symptome einschließlich Kopfschmerzen und Migräne, Lethargie und Müdigkeit, Aufmerksamkeitsdefizitstörungen und Hyperaktivität, Schizophrenie, Muskelbeschwerden sowie Knochen- und Gelenksschmerzen auftreten.[1][2][3][4] Bis vor kurzem wurden die Begriffe Glutensensitivität und Zöliakie in der Literatur synonym verwendet. Doch aus jüngsten Untersuchungen lassen sich erste Unterschiede zwischen Zöliakie und Glutensensitivität ableiten. Wenn aufgrund der Krankengeschichte eines Patienten sowie klinischen Untersuchungen Zöliakie und Weizenallergie ausgeschlossen werden können, sollte die Diagnose Glutensensitivität in Betracht gezogen werden. Doch es müssen mehrere Kriterien zutreffen, damit sich die Diagnose Glutensensitivität erhärten lässt (siehe Diagnoseabschnitt). Die Behandlung aller drei Erkrankungen besteht in einer glutenfreien Diät; der Unterschied liegt darin, dass bei einer Weizenallergie eine vorübergehende Störung vorliegt, die medikamentös behandelt werden kann, während bei der Zöliakie eine lebenslange Diät erforderlich ist und selbst kleinste Mengen von glutenhaltigen Lebensmitteln der Gesundheit schaden und bei der Glutensensitivität der Verzicht auf Gluten nur vorübergehend notwendig sein kann. Gluten ist ein Stoffgemisch aus Proteinen, das in Nahrungsmitteln vorkommt, die aus Weizen und ähnlichen Getreidearten hergestellt werden, darunter auch Gerste und Roggen. Es macht den Teig geschmeidig und sorgt dafür, dass er aufgeht und seine Form behält. Gluten ist in vielen Hauptnahrungsmitteln der westlichen Kost enthalten. Es besteht aus einer Gliadin-Fraktion (in Alkohol löslich) und einer Glutenin-Fraktion (nur in verdünnten Säuren oder im Alkalischen löslich).

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Ursachen für die Glutensensitivität

Triticeae und mögliche Rolle selektiver Evolution bei Glutensensitivität

Die Fruchtkörper von Pflanzen enthalten Gene sowie Nährstoffreserven, dank derer die Sämlinge wachsen können. Die Anreicherung mit Nährstoffen lockt Pflanzen- und Allesfresser an. Bei einjährigen Gräsern, die jedes Jahr während einer kurzen Periode Samen freisetzen, müssen die Samen während der Reifung vor Insekten und Tieren geschützt werden, die die Samen für die ganzjährige Verwendung horten möchten. Bei Weizen sind Alpha-Gliadine die Samen speichernden Proteine, aber sie fungieren auch als Inhibitoren für die Alpha-Amylase-Aktivität mancher Tiere, insbesondere aber bei Insekten.[13] Es ist außerdem bekannt, dass Weizen-Gliadine Darmerkrankungen verursachen, wenn sehr junge Nagetiere damit gefüttert werden.[14] Eine kürzlich erschienene Publikation stellt sogar die Frage, ob Weizen überhaupt für irgendjemanden gesund ist.[15] Die Pathologie in Insekten oder künstlich gefütterten Nagetieren liefert leider keinen Hinweis darauf, was die Erkrankung beim Menschen verursacht, doch es ist interessant, dass eine toxikologische Wirkung von Weizen entdeckt wurde, die eine Pathologie beim Menschen auslösen kann. Aus diesen Studien ergibt sich die Konsequenz, dass eine allgemeine Glutensensitivität möglicherweise unterschiedlichen pathologischen Manifestationen, wie etwa Zöliakie, Urtikaria und idiopathischer Sensitivität, zugrunde liegt.

Der Anstieg der Glutensensitivität (insbesondere bei Erwachsenen) kann das Zusammentreffen mehrerer Phänomene widerspiegeln. Eine immer ältere Bevölkerung, genetische Risiken in Verbindung mit einer Verwestlichung, übermäßige Nahrungsaufnahme, sensitivierende Chemikalien (z. B. nichtsteroidale Antirheumatika) sowie die allergiesteigernde chemische Behandlung von Lebensmitteln (z. B. die enzymatische Desamidierung von Gluten) können gemeinsam mit natürlichen Abwehrstoffen in Lebensmitteln dazu beitragen, dass die Grenze zwischen Normalität und Pathologie überschritten wird.

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